脂、ノリノリ | 久我山の和食ならヨイノフネ | ブログ

脂、ノリノリ。
｢寒ブリ 塩焼き」

勿論のこと産地やタイミングには寄りますが
大体の分水嶺は１１㎏を超えてくるサイズのモノ。
そして、腹身のみで仕入れます。
そして、その中でもほぼ腹のみを使います。

塩焼きとは言ってますが、
厳密に言うと仕込みで｢塩ブリ」を作って、
オーダー毎に焼き上げます。
（その場で塩をするのではなく、あらかじめ塩をして余分な脂、水分、臭みを抜きます。美味しさの純度を上げるのが目的です）

｢なんで刺身でイケるのを焼くの？」
｢お刺身用なら焼いたら損じゃないの？｣
とゆう声も頂いたりしますが、
お刺身用、しかも活の当日の身質は、最早、別モノと言ってもよく、火を入れてこそ繊維が弾けると思っております。
（ハモの湯引きなどで華を咲かせれるのも、死後硬直前の活の身質だからこそ）

ちょっと説明が長過ぎますね。
要は、今日も美味しいのが有ります。ってことです。
よろしくお願い致します。

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