特上のモノが入った時だけ | 久我山の和食ならヨイノフネ | ブログ

特上のモノが入った時だけ。
特上が極上になる調理法で彩を添えて提供しています。

赤アマダイ、黄アマダイ、そして白アマダイなどありますが、
ヨイノフネでは焼き物で提供しているので、基本的には脂乗りのいい白アマダイを選ぶ事が多いかなと思います。

朝、捌いたらすぐに塩をあて、脱水シートで水分を抜きながら営業に臨みます。
身側はふっくらするように火を入れ、皮側は遠火でカリッと。
そこからヨイノフネでは、包丁で皮を剥ぎ、皮だけを高温の油でカリッカリに空揚げに。

ふっくらした身に、カリッカリの皮を還したら
｢アマダイ　鱗焼き仕立て｣

油を回しかける本来の鱗焼きとは違う調理法なので｢仕立て｣と銘打って提供しています。

余分な油分は省いているので口当たりは軽く、それでいて鱗焼きの主役とも言える皮をしっかり楽しめる。
アマダイそのモノを余す事なく感じれる仕上がりになってるかなと思います。
食感の妙味。
是非一度は召し上がって頂きたい一皿です。

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