今まさに、６月も真っ盛りですね | 久我山の和食ならヨイノフネ | ブログ

今まさに、６月も真っ盛りですね。
と、ゆう事はですね、
鮎の真っ盛りと言っても過言ではないでしょう。

「鮎の風干し 肝の香り」

｢味、旬を食す、風情。足し算引き算。あらゆる面から考えてみても、地産地消のシンプルな丸ごと塩焼きには勝てない」
こんな台詞を、あらゆるジャンルのシェフが口にしてるのを見たり聞いたりする事が多々あります。
そんな特別な素材でもある「鮎」

ヨイノフネでは、肝そのものに香ばしい焼いた香りが欲しいので、身と肝を別々に仕込み、軽い風干しにして提供します。

背開きにして、酒と醤油ベースのソミュールに４５分漬けたのち、2〜3時間くらいだけ干します。
遠火の超強火で
骨側はしっかりカリッと焼き、
身側は焼き目をつけるだけ、フワッと。
そうすればストレス無く、頭から尻尾まで余す事なく全部食べる事ができます。

提供する直前に、肝醤油を表面に塗り、
炙る程度に焦げる香りがしたら、それが合図。

お行儀良く召し上がる必要などありません。
アッツアツを頭から齧り付いて下さい。
鮎にとってもそれは本懐かなと。

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